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日本料理(文化篇)

酷酷鸦 发表于: 2008-7-14 13:04 来源: 游学欧洲网

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酷酷鸦 at 2008-7-14 13:04:58

日本是個相當好吃的國家，除了講究料理的味道要好之外，
從食材的選取、食材的處理、烹調的手法、醬汁的調配、湯汁的熬煮等，
無不追求盡善盡美。
提起日本料理，一般大家最熟悉的莫過於壽司、刺身、拉麵等等，
另外燒烤的食物也相當受到歡迎，是很好的配酒食品。
以下就一一介紹各款食物的由來、做法、食法。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:05:35

壽司在日文漢字名「鮨」及「鮓」，這兩個有二千年以上曆史的古字，是日本曆史最悠久的代表性的料理，常見於日本壽司專門店的招牌上。壽司早公元 300 年由中國沿海地方流傳至日本，原先只以鹽醃製成鹹魚，後來才改為將魚和米飯一起食用。至公元 700 年，日本人用醋醃過的飯糰，加上各種魚生，作為沿途食糧。後來逐漸演變成今日流行的料理。
醋飯和紫菜是製作壽司的指定項目，壽司的變化比刺身多，各種刺身都可作配料，其他配料還有牛肉、蔬菜和雞蛋。近年，日本更掀起一股創作壽司的熱潮，連鵝肝、魚子醬、軟殼蟹等材料都用來做壽司，配搭新穎。
壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類的壽司，在賣相和食法上都各有特色。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:06:10

握壽司 :
握壽司是最受歡迎的種類。基本是將醋飯捏成糰狀，再蓋上切片的魚生，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理到刀功，師傅的經驗缺一不可。靚的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，不會入口像石頭，亦不會一夾便散開，調味要剛剛好。
卷壽司 :
卷壽司是將壽司捲成長條後再切段食用。卷壽司有太卷（粗卷）和細卷，用一整張紫菜包的壽司叫太卷（約 4 cm），常用的材料有鰻魚、雞蛋和黃蘿蔔；只用半張的是細卷（約 2 cm）。製作卷壽司最好緊而不實、鬆而不散，飯也不可過多，否則紫菜很容易破爛。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的意思。
手卷壽司 :
手卷壽司即是壽司飯配魚生或海鮮，再用烤紫菜捲成甜筒狀的壽司。由於以紫菜包著，材料的水分不可太多，否則紫菜很快變腍，失去脆蔔蔔的口感。好吃的手卷入口要香脆，一定要快吃，時間一耐，材料的水分便會滲出，令紫菜失去鬆脆的口感。食時用筷子蘸些少豉油在手卷內。
押壽司 :
押壽司是最具代表性的關西風味壽司。特色是以木箱壓成方形飯糰，再切成六個平均整齊的方形壽司。壓的過程要緊實，中間夾著的魚類和昆布都須事先用醋泡過。外形精緻，食時毋須蘸任何調味料。即使在日本，吃箱壽司的食店也愈來愈少。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:08:17

要吃高水準的壽司，必定要光顧壽司專門店，坐在壽司吧前，享受即點即做的壽司。迴轉壽司的壽司多數預先做定，味道自然差一點，始終一分錢一分貨。
壽司在製作時已在魚生上抹了芥末，所以吃時不用再蘸芥末，蘸少許豉油才可吃出鮮味。
用筷子夾握壽司時要小心，如筷子的技術差，很易將壽司弄散。其實用手拿也不算失禮，但切記先用毛巾抹手。
壽司飯吸水力強，蘸醬油時要用魚生側邊去蘸醬油，用壽司飯的一面蘸取只會令壽司變得很鹹，甚至飯粒四散。
吃壽司通常先吃生食，再吃熟食。味道應由淡開始，循序至味道較濃的。
生手可點什錦壽司，如想吃特別款式，可請師傅推薦。
壽司與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，才品嘗下一道壽司。
建議吃壽司前不要吸煙，因為口中的煙味會影響嗅覺和味覺，減低壽司的鮮味

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:08:45

處理刺身時，除了要用刀法俐落之外，更要掌握時間，以免魚的鮮味流失。
魚類的切法分為厚片與薄片，一般人以為只需將生魚片切成一片片便可以伴碟上桌了，其實魚片的厚薄是有相當大的學問。每一種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒其實就是油份，即魚鮮味的主要來源，脂肪粒較幼可以薄切；相反，如果脂肪粒較粗就不可以薄切了，因為這樣會破壞了脂肪粒的表層，入口時脂肪粒不會在口中溶化，魚鮮味因此而大大減低了。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:11:22

日本食店的刺身餐牌，通常以貴價的材料行先，如吞拿魚腩、吞拿魚背、深海池魚一定名列前茅。
愈新鮮的刺身便愈有光澤，呈暗啞色代表肉質不夠新鮮。
日本人食刺身習慣坐 counter，嗌 omakase（哦媽加些），即由廚師發板。客人通常不會過問，因為嗌得 omakase 都表示對廚師投下百分百信任。有些餐廳設最低消費，最穩陣先向餐廳查詢。
食刺身時只需要點些少山葵（芥末，wasabe）便足夠，分量太多只會搶走刺身的原味。
而伴碟的菊花（kiku）、大根（白蘿蔔絲，daikon）、紫蘇（Shiso）等，似只是用以增加其外觀，但實則有其功能。識食的人會用手將菊花搣碎之後放落醬油，這樣可令醬油香一點。夾著白蘿蔔絲與剌身吃，可令口感爽點，並且可辟除刺身的腥味和有助消化。而紫蘇具殺菌作用，可用來包著刺身吃，包海膽吃的配搭最好。另外再加上一些酢漬嫩薑，用以清潔味蕾，再細細品嚐另一片刺身的鮮味。
香港人習慣將木筷子互相磨擦，以去除筷子上多餘的竹枝，不過，在日本人眼中，這是無禮貌的行為。
吃飽之後，最好將筷子放回筷子套內，以示完成。筷子更要打橫放，打直放也是無禮貌，尤其是請客或傾生意。
食刺身最好飲凍日本清酒，尤其是質素好酒更加要凍飲。
吃刺身的次序應該由淡轉濃，最好先吃白肉魚，再來蝦、貝類，然後先到味道濃郁的紅肉魚。
正確步驟應先將少許芥末塗在魚生上，再將魚生對摺（有芥末的一面向內），然後以側邊沾適量醬油。
在香港，一般高級的日本食店選用早已製成的生磨芥末，味道較牙膏狀的芥末攻鼻和鮮味得多。
另外，享用刺身時，最好避免抽煙，因為煙味會影響嗅覺與味覺，白白浪費了刺身的鮮味

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:13:05

日本人無麵不歡，不同產地有不同麵條和湯底，加上師傅的的秘製配方，繼而產生變化多端的口味。日本最具代表性的三大麵，分別是拉麵、蕎麥麵和烏冬。
拉麵，讀音 Ramen（啦man） :
瘋魔日本人的麵類當中，不能不提的便是拉麵。
拉麵的曆史不算太長，應在第二次世界大戰完結之後。由於當時糧食短缺，主食品不足，易導致營養失調。
這時候，第一家拉麵店就出現於劄幌（Sapporo）市內，店主名叫「松田勘七」，戰前在中國天津任土木工程的工程師，戰後返回日本，但又無法找尋到工作，在這糧食短缺期間，偶遇小麥粉製造業的朋友，令松田想起天津的拉麵，把心一橫，決定在日本開設第一家拉麵店。松田勘七托好友到肉食店找尋一些當時無人使用而棄置的骨頭煮成上湯，並加以調味。因當時無太多的選擇，再加上松田在中國任職期間經常光顧拉麵店時嗜食的心得，開業的第一天，便人頭湧湧，開店不久便全部售罄。結果一年後全國的拉麵店相繼開業，更甚者專程前往中國學習製做拉麵及其調味。
亦有另外一段傳言，早在 1920 年已有一名叫「王文彩」的中國人，為當時居住於劄幌市內之中國留學生調製出幾種菜式，其中有一款麵食，其麵質獨特，是日本無法品嚐的味道。王文彩自製的麵更成為當時的流行食品，因當時無特別名稱，但據說這就是拉麵了。
蕎麥麵，讀音 Soba
一般在關東地區的日本人，想起麵這樣東西，就會聯想起蕎麥麵，外國人對蕎麥麵的認識不大。據記載，蕎麥麵應在日本江戶時期的中期（即 17 世末至 18 世期初）才開始流行，其做法與烹調的方法大致由烏冬所演變而成。
蕎麥其實是一種花的果實，每年可以有兩次收成。於秋天，由播種到第 30 多天後，植物便長出一些白花，到第 70 多天後花的果實便會由青紫色變成黑色，約在 75 天後便可將其種子風乾然後脫穀，再用木棒磨碎成粉末，這便是蕎麥麵的基本材料了。夏天則比較好一點，只需約 45 天的時間便可以有收成了。
烏冬，讀音 烏噹:
如果關東地區的麵以蕎麥麵做代表的話，那樣，關西地區的代表就應該要算是烏冬麵了。
其實早在日本的奈良時期（即 7 世紀期間），遺唐使非常活躍，積極吸取中國的文化，當時類似麵類的東西「索餅」（Sakuhei）便由中國流入日本。索餅是由小麥粉及米粉搓成，被捲成繩狀（即現今的烏冬麵），這索餅早在奈良時代，已經有文獻記載，到 9 世紀期間，索餅更成為舊曆 7 月 7 日的七夕儀式之其中一種貢品，更可以說成是一種不可缺少的東西。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:14:48

拉麵 :
拉麵的麵條用麵粉、雞蛋、水、鹽、堿水等做成。各店有不同的配方炮製，基本上可分彎、直、粗和幼四種。優質的麵條，即使在湯裏浸了超過 15 分鐘，仍可保持韌度。因應各地的氣候和物產而產生不同的口味的湯底。基本上可分為東京的豉油、九州的豬骨和北海道紮幌的麵鼓口味。

東京之味 :
東京風味，即是鼓油湯底，可說是日式拉麵的始祖。
湯底：用豬骨和雞骨熬湯，再以鼓油調味，色澤透明，味道清淡。
麵條：幼而長，有咬勁，即是台灣人口中的 Q。東京的麵店通常放上一片紫菜和切開一半的水蒸蛋。
配料：叉燒、筍絲、海帶和水煮蛋。

九州之味 :
九州天氣較本州和暖，湯底口味以濃烈為主，才可刺激口味。用大量豬骨熬的奶白色豬骨湯底最受歡迎，鹿兒島、熊本、長崎都是代表，其中以博多（福岡）

劄幌之味 :
由於北海道寒冷，拉麵的口味以濃烈和油膩為主，具保暖作用。劄幌是麵豉拉麵的始祖。
湯底：一定先以芽菜妙香，再下湯底及麵豉。麵豉分兩種，赤麵豉味淡，白麵豉味淡，亦可兩溝，味道甘甜香濃。
麵條：又攣又粗，口感強韌有勁，食時可吸取更多的湯汁。
配料：叉燒、海帶、酗RJ、紫菜、牛油和粟米。

蕎麥麵 :
蕎麥麵由草本植物蕎麥與麵粉製成的麵，有蕎麥香氣。筷子狀呈灰褐色，綠茶麵是港人最熟悉的蕎麥麵。入口有粗糙感，既可冷食亦可熱食。山形縣是蕎麥的主要產地。
湯底：以鰹魚熬湯再加豉油製成。關東一帶用深濃豉油熬柴魚；關西一帶則用淺淡豉油、柴魚及海帶調製。
麵條：由添加了蕎麥粉的麵糰所製成，因黏度不夠，麵條容易斷掉，所以混合小麥麵粉。麵幼而細，口感粗糙，麵條煮熟後要用冷水沖洗，可降溫及辟除麵條的澀味，吃時更清爽及有彈性。
配料：沾拌了蔥花、蘿蔔茸、柴魚屑、紫菜及芥末的豉油，凍食。加天婦羅、鴨肉亦很常見。

烏冬 :
烏冬的麵條又圓又粗，純以麵粉製成，沒加雞蛋和堿水，故呈白色。日本人認為四國讚歧出產的手打烏冬最出名。稻庭出產的烏冬較幼身，入口清爽滑溜，在香港不算太並遍。
湯底：不同比例的昆布、柴魚、醬油和味醂熬煮而成，湯汁可冷亦可熱。
麵條：入口細滑，有咬勁，四國人吃烏冬不會咀嚼而是直接溜進喉嚨。
配料：炸麵粉碎和油豆腐皮是最平價的配料，但不適合香港人口味，反而天婦羅是大熱

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:15:24

拉麵 :
先聞湯的香氣，再喝一口。接著以筷子將麵條和配料攪勻。接著便開始吃麵。吃畢再用湯匙喝湯。
日本人吃拉麵習慣將大口麵條放進口，不會將麵浸在湯匙中跟湯一起吃。吃時還發出「o雪o雪」聲，吃得愈大聲便代表拉麵愈好味。
吃拉麵的最佳配搭是煎餃子。
因拉麵太熱，可飲凍茶或啤酒避免滿頭大汗。
最後將湯底喝光，即表示好味。當然要視乎味精指數。
食麵豉拉麵配七味粉，其他拉麵用胡椒粉。

冷蕎麥麵 / 冷烏冬 :
在小杯倒進半杯量的調味料，再將適量的蔥花、芥末拌入調味汁中。
調味汁攪勻後，將一口分量的麵條放入杯中蘸調味汁。
再用以杯就口的方式食用，不要將麵條浸在醬汁過久，以免失去彈性。
切勿將麵條拉得過高，湯汁容易四處噴濺，容易弄髒自己或鄰座的衣服，非常不禮貌。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:16:05

日本人叫串燒做燒鳥（Yakitori，音也基拖妮），Tori 即是雞的意思。鳥燒的傳統不是源自日本人系是日本人，而是江戶時代居住在長崎一帶的荷蘭教士，他們把 Barbeque 的煮食方法帶到日本，後來才逐漸普及，成為日本料理的一項主流，燒鳥是指將食物串起，而爐端燒則不一定是一串串，也包括隔著網燒的燒烤食物。
串燒是日本人主要的料理之一。串燒在點菜上的學問，比剌身和壽司簡單直接得多。串燒料理材料並沒有季節之分，基本上豬牛羊雞、海鮮、內臟、蔬菜都是常見的串燒種類。
串燒的做法看似簡單，其實食物不是依賴調味料，而是靠高溫去迫出食物的原汁原味，屬高難度的烹調技術。日本的串燒專門店都是用木炭炭烤的方式烹調，因木炭散熱均勻，烤過的肉類有種獨特的燻烤味。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:16:35

吃串燒最緊要新鮮，烤爐要夠高溫，這樣才可封鎖肉汁，做到色香味俱。串燒有鹽燒和汁燒之分，一般餐牌沒有標明，師傅會根據食物的性質而決定用哪種方法燒。
鹽燒比汁燒的比例多，識食的人都知道，鹽燒最考師傅的功架，因要即場撒鹽，分量要控制得宜，若肉不新鮮一吃便知。相反，汁燒用的濃汁可掩蓋材料的鮮味，較難分別是否最新鮮。
食客可向師傅指明要鹽燒（Shio，音屎屙）或汁燒（Kare，音架呢）。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:17:02

串燒專門店分吧檯和座位兩個範圍，建議坐吧檯，可以一邊吃、一邊欣賞廚師燒烤的過程，增加味覺和視覺的享受。
食串燒前最好先吃些餐前沙律，可清新口腔，食完串燒亦無咁熱氣。
口味應由淡至濃，先吃蔬菜，再吃海鮮，最後吃肉類。番薯和粟米留至最後才吃，日本人用來當甜品。他們更以茶漬飯或麵食作完結一餐。
拿著竹籤吃最直接，另外亦可用筷子將竹籤的食物取出來，放在碟中，方便和朋友 share。
將用過的竹籤放在杯子裏。
牆上掛了有食物名稱的木牌，如沽清，廚師便會將木牌反轉。
日本人習慣吃串燒前先喝啤酒，吃時才喝清酒，凍飲可降溫，當然也視乎個人喜好。
吃串燒的打扮以隨意為佳，穿得太過隆重無法享受輕鬆的氣氛，衣服也會沾染到燻烤味

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:17:29

在 16 世紀開始已經有文獻記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由中國傳入，但亦有說是由西歐傳入。究竟其起源如何，尚沒有明確的說法。
在 18 世紀，天婦羅是一種庶民的食品，味道比較濃，由於以濃汁調味，因此炸出來的色澤比較深。時至今天，天婦羅已成為日本料理中一道不可缺少的菜式，味道與色澤比以前的淡了。

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:17:51

天婦羅的做法很多變化，關東與關西已經有少許分別，但基本上的製法都是一樣。材料方面，一般多使用菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍，甚少使用肉類。當然這也是個人喜好的問題。而蝦在天婦羅當中，可以說是不可缺少的代表之一，除了蝦的鮮味能配合得到油炸的條件之外，另外的一個主要原因是蝦的尾部給油炸熟後呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能夠成為最佳的點綴。
材料選擇好後，再沾上炸粉，而炸粉是用小麥粉、麵粉、蛋白及水攪拌至粘性。沾上了炸粉後才落鑊用油炸，而油方面大致選用大豆油，但亦有人選用味道較強的麻油。油的溫度平均約 180℃ 高溫，將其炸至浮在油的表面便可以了。當然這步驟亦是最考究，要多多練習才可以使表層的香脆把握

wwwww at 2008-7-14 13:18:00

我们自己做过寿司的……可能因为朋友在日本料理店打过工　比较熟悉　所以感觉不难　而且因为自己做料足　比外面的好吃多了　=) 　就是贵～买齐了佐料就比去寿司店吃还贵了……

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:18:18

美味的天婦羅是要在剛炸好的時候，趁熱品嚐，而調味方面可沾食鹽品嚐其味。但現在多於用「天液」（TenTsuYu）來代替沾食鹽。天液用木魚（Katsuo）、昆布、醬油、味醂（Mirin）及砂糖等烹成。亦有其他不同口味的調味料，甚至會加入辣椒或米酒之類的調味料。再放入擦碎的紅蘿蔔，便成為天婦羅的最佳配搭了。將新鮮炸好的天婦羅，沾天液品嚐，可令味道更佳

酷酷鸦 at 2008-7-14 13:19:05

终[ 累死了

wwwww at 2008-7-14 13:22:32

咦？不小心插队了

hjf一叶情 at 2008-7-14 13:28:21

天妇落味道还不错。
兽丝会做

游啊游 at 2008-7-14 21:27:05

这里的2个都会做的哦